粗糧磨粉會把營養(yǎng)損失掉嗎

　　讀者劉女士問：我發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在很多超市設(shè)有“粗糧現(xiàn)場磨粉”的攤點，我想知道，這些粗糧粉直接用沸水沖著喝就行嗎?之前有觀點說，食物加工越精細，營養(yǎng)損失越多，那粗糧打粉后，營養(yǎng)會不會損失呢?

　　北京軍區(qū)總醫(yī)院臨床營養(yǎng)專家荀曉霖答：這些粗糧在打粉前，必須要經(jīng)過“烤熟”或“炒熟”處理，因此打粉后直接用沸水沖調(diào)即可。在這個過程中，粗糧中的蛋白質(zhì)多少要遭到破壞，維生素也會受到影響，其損失大小與烤制時間和溫度有關(guān)。但不能省略這個過程，否則粗糧粉沒有被充分“熟化”，沖糊后人體無法充分消化吸收其中的營養(yǎng)。遺憾的是，至于打粉后粗糧的營養(yǎng)到底會損失多少，目前國內(nèi)還沒有相關(guān)的研究報告，企業(yè)也沒有給出實驗數(shù)據(jù)。

　　但即便用最傳統(tǒng)的煮粥方法，也要在100℃下長時間受熱。通常煮雜糧豆粥的時間都在40分鐘以上，很多家庭要煮1~2小時，甚至有的要在電燉鍋、燜燒鍋中煮過夜。這樣長時間加熱，其蛋白質(zhì)倒是損失不大，但B族維生素的損失，不太可能比烤熟后打粉的方式小。因此大家不必為此糾結(jié)，吃粗糧選擇自己喜歡的方式即可。