不同的烹調(diào)和加工方法對大豆?fàn)I養(yǎng)價值的發(fā)揮有較大的影響。
?。?)提高大豆食品的消化吸收率。整粒的黃豆中存在難以消化的纖維素成分,可減少大豆蛋白的消化與吸收,消化率僅達到65。3%。把黃豆研磨成豆?jié){,消化吸收率可以提高至84。9%,做成豆腐可達92%~96%。大豆中還含有抗胰蛋白酶因子,能抑制胰蛋白酶對蛋白質(zhì)的消化,但加熱后可破壞這種酶,解除抑制作用,提高消化率。所以把大豆加工成豆制品,如豆腐、煮開的豆?jié){,可大大提高大豆的消化吸收率。同時,加工豆腐時使用鹽鹵,可增加鈣、鎂等無機鹽含量,可作為補充鈣的良好食物來源。
(2)生豆芽及發(fā)酵品。干大豆中幾乎不含維生素C,大豆發(fā)芽后維生素C的含量增加,可作為蔬菜淡季時維生素C的來源。另外,豆類發(fā)酵也可改變其營養(yǎng)成分,如臭豆腐、豆腐乳、豆豉等不僅容易消化,也具有特殊風(fēng)味,為人們所喜愛。
新聞來源:519網(wǎng)ea5
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